陈曲与神曲：揭秘其在酿酒工艺中的差异与应用

大家好，今天我们将深入探讨关于陈曲和神曲的区别，以及它们在酿酒工艺中的应用。希望通过本文的分享，能够帮助大家更好地理解这两者在酿酒过程中的作用。

一、酱酒工艺的类型

让我们了解一下酱酒工艺的类型。酱酒的制作过程复杂，通常包括以下步骤：

1. 高温大曲药糖化发酵剂：使用高温大曲药作为糖化发酵剂，其分为三种类型，酿造周期为一年一次，包括二次投料（下沙和糙沙）、两种发酵（堆积发酵和入窖发酵）、三种典型体（酱香、醇甜、窖底），以及三十天发酵和四十天制高温大曲药。五月端午踏曲，六个月以上陈曲，七种酒摘，八种加曲发酵，九种蒸煮，十种工艺特性。

2. 麸曲作为糖化发酵剂：使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。

3. 多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂：将原料粉碎后，经过预处理，拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

大曲酱香型白酒基本上是经过烘烤轮次，适当添加原料和曲药，经过一次发酵蒸馏而成。这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。

二、大回沙酒的制作

大回沙酒是一种经过七次摘酒生产酿造的酒。回沙工艺是一种传统的酿酒工艺，属于酱香型工艺。其六法以小麦高温制曲，陈曲两次混入后，进行蒸馏取酒。回沙酿酒工艺包括再进行蒸馏取酒之后，而对已取酒的酒醅仍从甑中取出，经过两次工艺处理，不加新料，径堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。

三、生陈曲与熟陈曲的区别

生陈曲和熟陈曲都是适于酿酒的酒曲。生陈曲采用单纯糖化酶和活性干酵母配制，而熟料高产酿酒酒曲为特殊酒曲，属纯生物复合制剂，能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。

四、甜酒曲的制作方法

制作甜酒曲的过程如下：

1. 将糯米粉倒入大碗中，加入适量的水，揉搓均匀至面团状态。

2. 将揉好的面团放入布袋子中，挤压出面浆，保留面浆，滤去杂质。

3. 将滤好的面浆放入铁锅中，用慢火加热，不断搅拌，烘干成干燥的粉末。

4. 将米糠加水煮沸，煮热后待温度降至40-50摄氏度时加入烘干的糯米粉粉末，拌匀后放置3-4天，让其自然发酵。

5. 发酵过程中，需每天搅拌2-3次，以防止曲面发霉、结块。

6. 3-4天后，甜酒曲就制作完成了，可以使用它来酿造米酒了。

五、泸州陈曲的价格及泸州老窖二曲的全粮酿造问题

泸州陈曲这类酒都是小作坊酿造，一瓶大约30元左右。关于泸州老窖二曲是否全粮酿造，该酒并非纯粮食酿造酒，配料表最后两项标注有食用酒精和食用香料，标签上标注的产品标准号是GB/T20821-2007。按国家标准《饮料酒分类》执行GB/T20821标准的泸州老窖二曲酒是液态法白酒。头曲、二曲、三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

六、白曲酒的制作方法

白曲酒是一种传统的中国白酒，制作起来比较复杂，需要一些专业的设备和工艺。以下是一般制作白曲酒的步骤：

1. 原料准备：将优质的高粱、小麦等谷物进行清洗、晾干备用。

2. 糟制：将谷物蒸煮至熟烂，然后晾凉。将糟制的谷物均匀地撒上麸皮，再加入曲菌，搅拌均匀。将混合物装入发酵桶中，盖上盖子，密封发酵。

3. 发酵：将发酵桶放在温度适宜的环境中，进行发酵。发酵时间为10-15天左右，期间需要适时搅拌糟料，促进发酵。

4. 蒸馏：发酵完成后，将发酵好的糟料放入蒸馏锅中进行蒸馏。蒸馏后得到的酒液分为头、中、尾三段，一般只保留中段，去除头尾部分。

5. 存储：将蒸馏好的酒液放入陶罐、木桶等容器中进行存储。在存储过程中，需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进酒液的陈化和风味的形成。

需要注意的是，白曲酒的制作过程需要一定的专业知识和技术，如果没有相关的设备和经验，建议购买市售的白曲酒，以确保制作出的酒品质量和安全性。

通过上述内容，我们可以看出陈曲和神曲在酿酒工艺中的重要性，以及不同酒曲在制作不同类型酒时的具体应用。希望这篇文章能够帮助大家更好地了解和掌握这些知识。